Unser Sachverständiger für Essig und Öl:
ERWIN GEGENBAUER
Essigbrauer & Ölmüller
Von Essig erwartet man zwei Dinge:
1) DIE SÄURE: Essig und auch Zitrusfrüchte finden in den Küchen der Welt vielfältige Anwendung, wobei es hier oft nur auf die Säure des Essigs ankommt und weniger auf dessen Geschmack: Chinesisches Huhn süß/sauer, Sauce Pomodoro und Wiener Erdäpfelsalat sind einige Beispiele dafür! Für diese Anwendungen funktioniert auch ein einfacher Tafelessig (Branntweinessig) mit 5% Säure sehr gut!
2) DER GESCHMACK: Ganz anders schaut die Geschichte aus, wenn der Essig nicht nur Säure, sondern auch Geschmack ins Essen tragen soll, da spielen wir in einer ganz anderen Liga
GUTER ESSIG IST WIRKLICH DIE EINFACHSTE SACHE DER WELT!
Zuerst sortenreine und vollreife Früchte zu einem Fruchtsaft pressen und diesen dann langsam und punktgenau zu einem Fruchtwein vergären.
Dieser Fruchtwein wird dann mit der Essigmutter (Bakterien, durch die die Essiggärung gestartet wird) versetzt und unter ständiger Beobachtung zu Essig vergoren.
Nach Abschluss dieser 2. Gärung wird der Essig dann unter ständiger Aufsicht zwischen 1 und 15 Jahren in Glasballons oder Eichenfässern gelagert & gereift, so hat man im Handumdrehen einen wirklich guten Essig mit vollem Fruchtgeschmack und feiner Säure! Zugegeben, das war die sehr vereinfachte Version, aber es ist auch keine Zauberei, nur viel Liebe, viel Erfahrung, viel Handwerk und sehr viel Zeit sind notwendig, um wirklich guten Essig zu erzeugen! Und perfekte Früchte natürlich! Daher kann wirklich guter Essig beim besten Willen auch nicht billig sein! ZUM VERSTÄNDNIS: Aus 7 kg Himbeeren wird 1 Liter Himbeeressig!
OBACHT: Der „BALSAMICO“ im Supermarkt ist meist nicht, wie es gerne vorgegaukelt wird, eine Jahrzehnte lang gereifte Delikatesse, sondern einfach eingekochter roter Traubensaft mit Industrieessig vermischt, deswegen ist er ja auch so billig!
Mit edelsauren Grüßen!
Euer Erwin
