SALON BEUSCHERL
Eine einzigartige Wiener Spezialität
Zutaten für 6-8 Personen:
1 Kalbslunge ca. 2,5 kg und 2 Kalbsherz ca. 2 kg (beim Fleischhauer vorbestellen)
Für den Kochsud:
1/2 kg Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Petersile)
1 unbehandelte Zitrone
2 x 4 cl Weinessig, 3 Lorbeerblätter
1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
2-3 gehäufte Suppenlöffel glattes Mehl (2 Löffel Mehl = gebundener Saft, 3 Löffel Mehl = sämiger Saft)
1 gehäufter Teelöffel Kapern
4 Sardellenfilets
nochmals 1/2 kg Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel)
Salz & reichlich Pfeffer
Gleich vom Fleischhauer den Schlund entfernen lassen, das Herz halbieren und die Lunge ein paarmal mit einem Messer durchstechen (damit beim Kochen die Luft besser rausgeht).
In kaltem Wasser mit dem 1. Wurzelwerk, Zitronenscheiben, Lorbeerblätter, 4 cl Weinessig, Pfefferkörner & Salz ansetzen und langsam aufkochen. Ihr werdet sehen, dass, sobald die Geschichte kocht, die Lungen im Topf nach oben schwimmen, weil eben immer noch Luft drinnen ist! Zuerst die Flamme auf ganz klein drehen und dann…
TIPP: Einen Deckel oder Teller, der ein wenig kleiner ist als der innere Topfdurchmesser, oben drauf legen und etwas beschweren, wir haben z. B. eine Salatschüssel genommen. Das drückt die Lunge nach unten ins Kochwasser und sie wird gleichmäßig gekocht!
OBACHT: Damit die Geschichte nicht überkocht anfangs dabei bleiben!
Nach einer Stunde die Lunge rausnehmen, die Herzen noch ca. 1/2 Stunde weiter kochen lassen. Beides danach gut abtropfen lassen und ein paar Stunden oder auch über Nacht abkühlen.
Den Kochsud noch eine gute Stunde weiter köcheln lassen, er soll dabei einkochen, danach 1 1/2 Liter davon abseihen und zur Seite stellen.
Lunge und Herz in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, am besten mit der Schneidemaschine, Messer geht aber auch.
Die Scheiben von Lunge und Herz in ca. 3 mm dicke Streifen schneiden und dabei ALLES WEGSCHNEIDEN, WAS EUCH NICHT GEFÄLLT! Keine Adern, Röhren, Fettränder usw., nur “REINES HERZ und LUNGENFILET“ darf übrig bleiben!
Hier die Zahlen Herz und Lunge
ROH 4,1 kg, GEKOCHT 3 kg, FERTIG GEPUTZT & GESCHNITTEN 1,6 kg!
Das 2. Wurzelwerk (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Petersile) in 3 mm dicke Stifte schneiden.
Den fein würfelig geschnittenen Zwiebel und den gepressten Knoblauch in etwas Öl goldgelb anrösten.
Das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren sehr hell anrösten, weniger als 1 Minute.
Dann sofort mit dem Kochsud aufgießen und immer weiter rühren, bis eine homogene Sauce entsteht.
Kapern und Sardellen einrühren und die Streifen von Beuscherl & Herz zugeben.
Nach 5 Minuten auch die gestiftelten Wurzeln einrühren, mit 4 cl Essig, Salz und Pfeffer würzen und auf ganz kleiner Flamme ca. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Das Salonbeuscherl mit Serviettenknödeln servieren.
TIPP: Im guten, alten Wiener Wirtshaus verfeinert man ein Salonbeuscherl mit einem sehr kleinen Schöpfer Gulaschsaft, das Tupferl auf dem “I“.
