Über kaum ein anderes Gericht wird von den meist selbst ernannten „Italo Experten“ so viel Unsinn erzählt wie über das Risotto. Auch Bezeichnungen wie “al dente” bissfest und “all’onda” noch so flüssig, dass es im Teller eine Welle macht, sind äußerst dehnbare Begriffe.
Dabei sind es nur ein paar einfache Tricks und euer Risotto wird richtig gut, und zwar ein jedes Mal!
DER RISOTTOREIS
Beim Einkauf von Risottoreis bitte auf keinen Fall sparen, nur PERFEKTER RISOTTOREIS gibt ein PERFEKTES RISOTTO!
Traditionell werden für Risotto die Reissorten ARBORIO, VIALONE oder CARNAROLI verwendet, die hauptsächlich in der Po-Ebene angebaut werden.
RISOTTOREIS NIEMALS WASCHEN!
Ihr entfernt sonst die äußere Stärkeschicht der Reiskörner, die das Risotto unbedingt braucht.
MENGENVERHÄLTNIS FÜR 2 PERSONEN:
200 g Risottoreis und ca. 0,75 L Flüssigkeit (1/8 L Wein, 1/2 L Suppe).
Dieses Verhältnis kann zwar je nach Sorte Risottoreis etwas schwanken, aber eigentlich seid ihr damit auf der sicheren Seite.
Alle Risottos kriegen ihren Geschmack von der Flüssigkeit, mit der sie aufgegossen werden, also der Suppe. Einfach die jeweiligen Geschmacksträger (Reste von Pilzen oder Gemüse, Schalen von Garnelen usw.) scharf anbraten, mit 1 L Wasser aufgießen, mit Salz & Pfeffer würzen und
30 Minuten köcheln lassen.
Fein geschnitteten Zwiebel in wenig Butter glasig rösten, den Risottoreis einrühren und ca. 1 Minute mitrösten, die Reiskörner werden dabei ebenfalls leicht glasig.
Mit dem Weißwein aufgießen.
Wenn der Weißwein unter ständigem Rühren fast zur Gänze verkocht ist, den ersten von 5 oder 6 Teilen der Suppe eingießen und RÜHREN, RÜHREN, RÜHREN.
Wieder fast zur Gänze verkochen lassen, wieder aufgießen und RÜHREN, RÜHREN, RÜHREN.
GRANDE FINALE
ca. MINUTE 18: Die Edelteile einrühren (Gemüse, Pilze, Garnelen etc.).
ca. MINUTE 19: Den Parmesan rein
ca. MINUTE 20: Weg von der Flamme, für zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen und fertig ist ein perfektes Risotto!
An der Gesamtzeit (hier ca. 22 Minuten) müsst ihr selber basteln, je nachdem, ob ihr den Reis eher weich (länger) oder eher kernig (kürzer) möchtet, einfach probieren.
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