WILDRAGOUT vom REH
Zutaten für 4–6 Personen:
1 kg ausgelöste Rehkeule oder Hirschkeule
1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
1/2 kg Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel)
1 gehäufter Suppenlöffel Paradeismark
1/2 L Rotwein (z.B. Zweigelt)
1/2 L Wildfond oder Rindssuppe
1 gehäufter Teelöffel Preiselbeeren
GEWÜRZE: 1 gehäufter Suppenlöffel getrockneter Thymian, 1 kleiner Bund frischer Thymian
3 Gewürznelken, 5 Wacholderbeeren
Die ausgelöste Wildkeule in ca. 3 x 3 cm Würfel schneiden, Zwiebel und Wurzelwerk grob würfelig, den Knoblauch blättrig schneiden.
Das Rehfleisch in mehreren Durchgängen scharf anbraten, wenn zu viel Fleisch im Topf ist, lässt es zu viel Wasser und dünstet, anstatt zu braten.
Anschließend im selben Topf Zwiebel und Knoblauch goldgelb anrösten.
Das gewürfelte Wurzelwerk zugeben und einige Minuten mitrösten.
Das Paradeismark einrühren und 2 Minuten weiterrösten.
Mit Rotwein und Wildfond oder Rindssuppe aufgießen.
Den getrockneten Thymian einwerfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das angebratene Rehfleisch einrühren und auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen, danach probieren, ob das Fleisch schon weich ist.
Die Fleischstücke mit einer Küchenzange rausfischen. Preiselbeeren und etwas frischen gerebelten Thymian zum Saft geben und das Ganze mit dem Küchenstab pürieren.
Den Saft mit dem Schöpfer in kreisenden Bewegungen durch ein Sieb treiben, das ergibt diese feine, sämige Konsistenz.
Die Fleischstücke wieder einwerfen und noch einmal kurz aufkochen.
Mit Serviettenknödeln und Preiselbeer Birne servieren.
