RINDSBACKERL GESCHMORT
Zutaten für 4 Personen:
4 Rindsbackerl (Rinderwangen)
3 große Zwiebel, 4 Knoblauchzehen
1 Suppenlöffel Paradeismark, Estragon Senf
500 g Wurzelwerk (Karotten, gelbe Rüben & Sellerie)
1 Flasche Rotwein 0,75 L, 1 L Rindssuppe
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 gehäufter Teelöffel getrockneter Thymian
1 gehäufter Teelöffel Zucker
2 Lorbeerblätter, 5 Gewürznelken
1 mehliger Erdapfel, Salz & Pfeffer
Die Rindsbackerl beidseitig dünn mit Senf (Estragon oder Dijon) einstreichen, salzen und pfeffern.
In einem für alle Rindsbackerl passenden Topf (mit Deckel) etwas Öl auf großer Flamme erhitzen, aber nicht „Vollgas“, bei zuviel Hitze verbrennt der Senf und wird bitter.
Die Rindsbackerl auf beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten scharf anbraten.
Die Wurzeln schälen und zusammen mit dem Stangensellerie in 1/2 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln schälen und grob würfelig schneiden, den Knoblauch blättrig schneiden.
Zwiebel & Knoblauch anrösten.
Nach 2 Minuten das Wurzelwerk zugeben und nach weiteren 2 Minuten das Paradeismark einrühren und gut durchrösten.
Mit Rotwein aufgießen, aber nicht auf einmal, sonder nur 1/3 des Rotweins eingießen, fast ganz verkochen lassen und dann erst das nächste Drittel nachgießen und wieder verkochen lassen, macht geschmacklich einen gewaltigen Unterschied!
Am Schluss mit der Rindssuppe aufgießen, sämtliche Gewürze einwerfen und die angebratenen Rindsbackerl einlegen, sie sollten zur Gänze mit Flüssigkeit bedeckt sein. Einmal aufkochen, dann den Deckel drauf und auf ganz kleiner Flamme ca. 2 Stunden in Ruhe köcheln lassen!
Danach die Flamme abdrehen und für mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Die Rindsbackerl rausfischen und im Kühlschrank kaltstellen. Einen großen Erdäpfel reiben und mit dem Saft noch einmal 1/2 Stunde köcheln lassen, das bindet den Saft. Dann durch ein Suppensieb treiben. Den fertigen Saft mit Salz & Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Die kalt aufgeschnittenen Rindsbackerl im Saft aufwärmen und mit Bandnudeln und Preiselbeeren servieren.
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