SCHWARZE NÜSSE
AUFGUSS für 3 kg Nüsse für ca. 15 Gläser 0,35 L:
2 L Wasser, 1 kg Zucker für den Sirup
Schale einer Orange, 1 Vanilleschote
1 TL Pimentkörner, 2 Zimtstangen
5 Gewürznelken, 2-3 Sternanis
1 TL Muskatblüten
Später zusätzlich:
1 kg Zucker in 3 Teilen (3 x 330 g)
TIPP: Gummihandschuhe verwenden!
Johannisnüsse – Der Name stammt vom idealen Zeitpunkt der Ernte, zwischen der Sommersonnenwende (21. Juni) und dem Johannistag (24. Juni). Sie sind dann noch weich und grün.
Zuerst Reste vom Stengel und Blütenstand abbrechen oder abschneiden und anschließend einige male mit einer Nadel oder Gabel einstechen (aufpassen, das kann spritzen), da kommen dann beim Wässern die Bitterstoffe raus!
Die Nüsse in eine Schüssel oder Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.Das Wasser täglich wechseln, und das für 12-14 Tage!
Die Nüsse verlieren dabei ihre Bitterstoffe und werden von Tag zu Tag dunkler!
Ca. 2 Wochen später:
Die fertig gewässerten Nüsse rausfischen und eine Stunde trocknen lassen.
Alle Zutaten für den Aufguss aufkochen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Die gewässerten Nüsse in einen passenden Topf geben, mit dem Aufguss übergießen, sie sollten vollständig bedeckt sein, einmal aufkochen, abschalten, Deckel drauf und 24 Stunden ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Nüsse wieder rausfischen, 500 g Zucker zum Aufguss zugeben, aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist, die Nüsse wieder rein, 1 x aufkochen, abschalten, Deckel drauf, 24 Stunden ziehen lassen.
Diese Prozedur insgesamt 4 x durchziehen!
Am 5. Tag die Nüsse mit dem Sirup aufkochen und so heiß wie möglich in Gläser füllen, sofort verschließen und an einem dunklen und kühlen Ort reifen lassen. Falls ihr die schwarzen Nüsse länger lagern wollt, solltet ihr sie zur Sicherheit bei 80°C für 30 Minuten pasteurisieren.
TIPP: Schwarze Nüsse passen hervorragend zu Käse und geschmacksintensiven Würsten, aber auch zu geschmorten Wildgerichten.
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