ASIA B.A.S.I.C.S
Von der chinesischen Küche oder gar von der asiatischen Küche zu sprechen wäre dann doch sehr vermessen, viel zu groß sind diese Gegenden und die regionale Vielfalt der Speisen und Gerichte, um sie unter einem Begriff zu beschreiben! Aber wir können uns darauf einigen, dass überall dort der Wok als Kochgeschirr eine absolut zentrale Rolle einnimmt!
DER WOK IST AUCH NUR EINE PFANNE, ABER BITTE 
FINGER WEG von Designer Woks, Woks aus Gusseisen, Kupfer und anderen Blödheiten, kein einziger asiatischer Koch verwendet so was! Einfacher Stahl und gut ist‘s!
KAUM ETWAS IN DER ASIATISCHEN KÜCHE IST SO AUSGEKLÜGELT WIE DAS SCHNEIDEN VON GEMÜSE!
Das hat natürlich optische Gründe und macht schwer Sinn, wenn man die Gerichte mit den Stäbchen essen möchte, aber auch das Ziel, die verschiedenen Gemüse gleichmäßig und zur selben Zeit zu garen.
BAMBUSSPROSSEN gibt es in unseren Breiten eigentlich nur aus der Dose, blättrig schneiden, Garzeit 2 Minuten.
BROKKOLI in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser 1-2 Minuten kochen, dann keine Garzeit, nur erwärmen.
CHAMPIGNONS blättrig schneiden. Champignons lassen beim Braten etwas Flüssigkeit, Garzeit 2 Minuten.
CHILIS klein schneiden oder hacken, ohne Kerne verwendet scharf, mit Kernen sehr scharf! Garzeit 2 Minuten.
ERBSENSCHOTEN die Enden knapp abschneiden und erst ganz zum Schluss zugeben, Garzeit 1 Minute.
FISOLEN in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser 3-4 Minuten vorkochen, dann keine Garzeit, nur erwärmen.
INGWER & KNOBLAUCH in feine Stifte oder sehr dünn blättrig schneiden, Garzeit 2 Minuten.
JUNGZWIEBEL grüner Stiel Garzeit 1/2 Minute, Knolle Garzeit 2 Minuten.
KAROTTEN & GELBE RÜBEN in dünne Scheiben oder dünne Streifen schneiden, Garzeit 3-4 Minuten.
MU ERR PILZE (getrocknet) 1/2 Stunde in Wasser einweichen, nudelig schneiden, Garzeit 3-4 Min.
PAK CHOI größenabhängig längs halbieren oder vierteln, Garzeit bis zu 2 Minuten.
PAPRIKA Kerngehäuse & Häute entfernen, würfelig oder in dünne Streifen schneiden, Garzeit 3-4 Minuten.
SHIMEJI PILZE (Buchenpilze) im Ganzen oder längs halbieren, Garzeit 2 Minuten.
SHIITAKE PILZE blättrig schneiden, Garzeit 2 Minuten.
SOJASPROSSEN immer erst ganz zum Schluss zugeben, Garzeit 1/2 Minute.
Also ENTWEDER schneiden die asiatischen Kollegen alle Zutaten gleich groß, werfen sie aber zu verschiedenen Zeiten in den Wok (“harte” Zutaten wie Karotten zuerst, “weiche” Zutaten am Schluss z. B. die Sojasprossen)
ODER sie schneiden die Zutaten nach ihrer Garzeit, also „härtere“ Zutaten mit längerer Garzeit (Karotten) werden kleiner geschnitten, Zutaten mit kurzer Garzeit werden in größere Stücke (Paprika) oder gleich gar nicht geschnitten (Sojasprossen) oder sogar vorgekocht (Fisolen, Brokkoli). Und dann fliegen alle Gemüse gleichzeitig in den Wok!
TIPP: Solltet ihr die Gemüse vorschneiden, legt ein feuchtes Tuch über die geschnittenen Gemüse, dann bleiben sie frisch, knackig und trocknen nicht aus!
SCHNEIDEN VON FLEISCH Fleisch wie auch Meeresfrüchte werden im Wok nur sehr kurz und sehr scharf angebraten, also müssen die Stücke sehr dünn oder klein würfelig sein, damit sie auch in kürzester Zeit wie gewünscht gar werden, aber trotzdem zart und saftig bleiben!
TIPP: Beim SCHNEIDEN VON FLEISCH unbedingt drauf achten, das Fleisch GEGEN DEN FASERVERLAUF des Fleischstücks zu schneiden, andernfalls wird euer Wokgericht mit Sicherheit eine zähe Angelegenheit, also aufpassen! GEGEN DEN FASERVERLAUF bedeutet, den Verlauf der Fasern abchecken (siehe Photo) und dann im 90° Winkel dagegen schneiden, so durchtrennt ihr bei jedem Schnitt die Faserung des Fleisches und es bleibt beim Braten weich und zart!
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