„Hinter gutem Käse stehen immer Jahrhunderte der Erfahrung, die beste Milch und viel Liebe zum alten Handwerk, ergänzt durch besonnene Kreativität und Mut zu Neuem und Unerwartetem!”
JEDER KÄSE BEGINNT MIT DER MILCH!
von Kuh, Schaf oder Ziege, durch Zugabe von LAB (ein Ferment aus dem Kälbermagen) beginnen sich die festen Bestandteile der Milch, der KÄSEBRUCH und die flüssigen bzw. wässrigen Bestandteile, die MOLKE, zu trennen. Dieser Käsebruch wird zerschnitten, traditionell mit einer Käseharfe, und von der Molke getrennt. Die GRÖSSE der geschnittenen Teile des KÄSEBRUCHS entscheidet, welcher Käse später daraus wird.
KÄSEBRUCH in Größe einer WALNUSS > WEICHKÄSE
KÄSEBRUCH in Größe einer ERBSE > SCHNITTKÄSE
KÄSEBRUCH in Größe eines GETREIDEKORNS > HARTKÄSE!
FRISCHKÄSE
TOPFEN, BRIMSEN, MASCARPONE, RICOTTA, BURRATA, FETA u.a.
Der MOZZARELLA nicht, der ist eigentlich ein „Pasta Filata“ (Fadenkäse)!
Frischkäse wird direkt aus erbsengroßem Käsebruch gemacht, nicht gereift und ist, wie der Name schon sagt, nicht wirklich haltbar und wird daher so frisch wie möglich verzehrt! Gerne wird Frischkäse mit Kräutern veredelt!
WEICHKÄSE
CAMEMBERT, BRIE, TALEGGIO und „Rotschmierer“ wie SCHLOSSKÄSE, SCHLIERBACHER u.a.
Weichkäse wird aus walnussgroßem Käsebruch gemacht und nur wenige Wochen gereift. Die meisten Weichkäse werden mit Edelschimmel Kulturen „geimpft“, mit weißem Edelschimmel (Camembert) für feinen Geschmack oder mit rotem Edelschimmel (Schlierbacher) für kräftiges Aroma!
SCHNITTKÄSE
GOUDA, RÄSSKÄSE, BERGBARON, TILSITER, EDAMER, FREIBURGER VACHERIN, BEL PAESE u.a.
Schnittkäse wird aus erbsengroßem Käsebruch gemacht und wird zuerst im Salzbad, dann im Reifekeller bis zu 10 Wochen gereift. Schnittkäse zählen zu den beliebtesten Käsearten und finden vom Frühstückstisch bis zu deftigen Kasnocken Verwendung.
HARTKÄSE
APPENZELLER, GRUYÈRE, EMMENTALER, BERGKÄSE, PECCORINO, PARMESAN u.a.
Hartkäse wird aus getreidekorngroßem Käsebruch gemacht, aus dem durch das Pressen in Tüchern die Molke fast zur Gänze entfernt wird. Hartkäse wird zuerst im Salzbad und dann im Reifekeller bis zu 2 Jahre gereift.
Durch das Wissen und Können der Käsemeister während der langen Reifezeit entwickeln Hartkäse eine unglaublich breite Palette an Sorten und Geschmäckern.
Käse Fondue ohne die Hartkäse oder Spaghetti Carbonara ohne Parmesan sind undenkbar!
EDELSCHIMMELKÄSE
ROQUEFORT, GORGONZOLA, DOLCE LATTE, STILTON u.a.
Die Basis für Edelschimmelkäse sind meist Weichkäse, die mit blauen Edelschimmelkulturen „geimpft“ werden. Während der Reifezeit werden oft Löcher in den Käse gestochen, um die Sauerstoffzufuhr zu den Schimmelkulturen zu erhöhen.
Edelschimmelkäse sind die Käsesorten mit dem kräftigsten Geschmack, süßliche Beilagen wie Feigensenf oder English Orange passen perfekt dazu!
KOCHKÄSE
QUARGELN, GRAUKÄSE, GLUNDNER, SAUERKÄSE u.a.
Kochkäse wird aus Sauermilchtopfen unter Zugabe von Natron hergestellt und bei relativ hoher Temperatur sehr kurz gereift! Er verändert dabei seine Konsistenz von außen nach innen von „bröselig“ zu „gummig“!
Kochkäse reifen auch später während der Lagerung nach und werden normalerweise noch besser & intensiver!
Quargeln werden traditionell mit Butterbrot verzehrt, Glundner und Graukäse gerne mit Essig, Öl & rotem Zwiebel!
LAGERUNG VON KÄSE
Am besten im Papier des Käsehändlers, das hat spezielle Beschichtungen und ist meist perforiert, um den Käse atmen zu lassen und das „Schwitzen“ des Käses zu unterbinden.
Auf keinen Fall sollte Käse luftdicht aufbewahrt werden, er erstickt dabei und setzt Schimmel an (und zwar den grauslichen Schimmel!)
Heftig riechenden Käse könnt ihr im Notfall maximal 1–2 Tage in einem mit Alufolie verschlossenen Plastikgeschirr lagern, um den Käse atmen zu lassen und trotzdem nicht den ganzen Kühlschrank zu „beduften“!
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